PLENUS RICE TO BE HERE

浜松で出会ったのは、食用のほうずき。口に含むと、蜂蜜と塩が溶け合ったような、まるでマンゴーのような甘さが広がります。もともと薬として用いられてきたほうずきは、近年、浜松を中心に食材として新たな価値を見出されています。日照時間の長い土地と、料理人の工夫によって、熟成させた実を丁寧に仕立てることで、まったく新しい味覚が生まれました。薬から食へ。ほうずきは、自由な発想によって新しい価値を得ました。 浜松の風の中で生まれた一粒には、 “おいしさの可能性”が詰まっています。

夏も近づく八十八夜。今年は5月2日です。この頃になると、鮮やかな黄緑の新芽が芽吹き、それる摘み取る茶摘みが茶どころ掛川でも始まります。掛川のお茶で最も有名なのは「やぶきた」という品種。明治41年、在来種の一部に、おいしいお茶があることを発見した茶農家の杉山彦三郎に名付けられました。「やぶの北に生えていたから」というのが理由でした。掛川では「茶草場農法」という伝統的な農法で作られ、希少な生物の隠れ家としても機能しています。中でも「さえみどり」は新芽の香りが際立つ品種で、「天葉（あまね）」というブランドで管理されています。美味しい和食や和菓子の後に、また慌ただしい日常の中で、掛川のお茶をいただくと心が落ち着くのではないでしょうか。

浜松でも希少でめったに食べられないものを２つ食べることができました。 ひとつは浜松の南側に広がる遠州灘の「ふぐ」。全国有数の天然のふぐの産地と言われますが、「延縄漁（はえなわりょう）」で１尾ずつ丁寧に釣り上げられるふぐは、傷がついていず、旨味も損なわれていません。その白子のふわふわした味わいは絶品でした。そしてもうひとつ、こちらは本当に希少な「浜根トリュフ」というきのこ。海岸の松林に生えていると言います。パチンコ玉くらいの小さいトリュフで、昔は「干松露（ほししょうろ）」言われ地元ではお馴染みだったものですが、今ではすっかり見かけなくなった「幻のきのこ」と言われています。こうした「行ってみないと食べられないもの」というのは、やっぱりすごいなと思います。

月曜日はやっぱり浜松名物、うなぎです。浜名湖のうなぎって有名ですよね。で、うなぎって“ふかふか派”か“カリカリ派”かで好みが分かれるんですが、浜松あたりはちょうどその境目。お店によって焼き方が違うのも楽しみなんです。今回入ったお店はカリッカリの地焼き。そこに浜松・春野町の“ぶどう山椒”をかけると、柑橘っぽい爽やかな香りがふわっと広がって、これがまた絶品。さらに浜名湖産のハマグリのお吸い物や、自家製のなら漬けも付いてきて、これもまた美味しいんです。浜松にはうなぎ屋さんが100軒以上あるとも言われていて、食べ比べも楽しみのひとつ。実は浜名湖は日本最大の汽水湖で、ここでうなぎの養殖が始まったのが明治時代。そんな歴史ある場所で味わう「うなぎ」は、また格別なんですよ。

スーパーの野菜売り場で、どこか心を和ませてくれる、青梗菜。やわらかな葉とシャキシャキした茎、その穏やかな佇まいは、まるで鳩のようなやさしさを感じさせます。静岡県袋井市は、日照時間の長さと豊かな水に恵まれた青梗菜の名産地。青＝緑の葉、梗＝しっかりとした茎という名前の通り、その食感と味わいは、土地の力をそのまま映し出しています。一方で、同じくシャキシャキとした食感が魅力の空心菜は、中が空洞になった軽やかな食べ心地で、いくらでも食べられてしまう不思議な魅力を持っています。青梗菜のやさしさ、空心菜の軽やかさ。そのあとにいただく一杯のスーラータンメン。シャキシャキとした食感と酸味が、体と心を整え、午後への力を与えてくれます。

その土地のお水がおいしくないとおいしいお米はできません。袋井市も水に恵まれ「きぬむすめ」というおいしいお米が穫れるところです。一方、水が豊富にあるということは、恵みである反面、害もあります。袋井は歴史的に何度も水害にあっている場所でもあります。特に1860年の台風による高波では甚大な被害を受けました。その被害を受けて、先人たちは、街の中央に緊急避難場所になるよう「山」を作りました。 それは「命山（いのちやま）」と呼ばれています。当時作られたものが残っています。また、2011年の東日本大震災を契機に「平成の命山」も整備しました。命があるからこそのおいしいお米だと実感することができます。

「マスクメロン」のマスク、実はかぶるマスクのマスクではありません。MUSK。つまり「麝香（じゃこう）」のことなんです。イギリスから日本に入ってきたマスクメロン。英国人が「MUSK」をマスクと発音していたこと、そしてマスクメロンの香りが「麝香」に似ていたことからこの名になったんだそうです。袋井市はマスクメロンの名産地です。「静岡クラウンメロン」は品質の高さが日本でも有数と言われています。一本の茎にたった一つの実にして育てる栽培法で、おいしくみずみずしいマスクメロンの中でも超特級品です。甘くてとろっとしていますが、ちょっと粉っぽいという独特の味。これが良いんです。可能ならジャコウジカの腹部から採られるという「麝香」の香りを嗅いでから、この「クラウンメロン」の香りを比べてみてください。

今週は静岡県袋井市のお話。今日は、江戸時代から伝わる料理「たまごふわふわ」のお話。袋井駅前には正岡子規の句碑もあり、風情ある町です。駅近くの寿司店「山梨屋」では、この名物が味わえます。開店前から人が並ぶ人気で、注文して20分ほどで登場。お椀からこんもり盛り上がるメレンゲ状の卵が出汁にのり、上にはセリが添えられています。ふわっと軽い口当たりながら、とても熱く、思わず「あつっ」となる一品です。この料理は江戸時代の「仙台下向日記」にも登場し、東海道の中間に位置する宿場・袋井で旅人を癒してきました。ご飯や味噌汁とともに出される、ほっとする味です。子規の句にも通じるやわらかな空気の中で、ぜひ味わってみてください。

お米は磨くことでお酒へと姿を変えます。外側を削り落とし、中心の澱粉質を引き出すことで、その価値は一段と高まる。“磨く”という行為は、時間と手間をかけて、本質を際立たせることなのかもしれません。その考え方は、身近な食材にも通じています。人参は外側に甘みが蓄えられ、大根は部位によって味わいが異なる。どこに旨みがあるのかを知り、使い方を工夫することで、同じ一本の野菜でも味は大きく変わります。春を迎え、新しい季節のはじまり。自分自身を磨くように、味覚もまた磨いていきましょう。

日本の南・石垣島では今ごろ、稲の田んぼは一面緑色です。1月に植えた苗を5月中旬に収穫します。超早場米と呼ばれ、日本で一番早くお米が実る場所です。一方、日本の水稲栽培の「北限」である、北海道遠別町では、田植えは5月の末から6月の初め。刈入れは9月末から10月初旬に行われます。作るお米も石垣島は一般的な「うるち米」、遠別町は「もち米」。お米はせんべい、上新粉、赤飯、餅といろんなものに形を変えて味を調合していくことができます。日本のお米は、南の石垣島から、北の遠別町まで、沢山の種類がそれぞれの地域で作られています。日本全国の味をひとつひとつ味わってみると、その土地が持っている味が感じられるのではないでしょうか。

先日、石川県加賀市で、かつての教え子にお願いして講演会を開きました。 書家の彼は、一緒に行ったお寿司屋さんで出されたお刺身がのった「九谷焼」のお皿を見て、こんなことを言いました。「なんとお刺身の映えるお皿でしょう」と。この時「器は味を変えている」と思いました。着るものによって人が変わるように。日本には磁器の文化と陶器の文化があります。磁器は冷えやすく温度がすぐに変わるので、冷菜や酢の物、お刺身などに向いています。陶器は熱を抱えてゆっくり温度を下げるので、煮物や汁物など優しく温かさを届けてくれます。SNSなどの写真を眺める時、どういう器に盛り付けられているのかなどを注意してみるのも楽しいです。味の世界、器の世界は無限の組み合わせが可能です。この組み合わせを楽しむのも新しい料理の楽しみ方です。

ちゃんぽんという言葉は、「混ぜる・混合する」という意味があります。今でも長崎では「何でもちゃんぽんにすればよかたい」といった言い方が残っています。組み合わせによって味の方向が決まります。ローリエを入れればフレンチ風、トマトならイタリアン、だしや味噌なら和風といった具合です。最近はその手助けをしてくれるのがAIです。冷蔵庫にある食材を伝えると、和風・洋風などの提案をしてくれて、料理の幅が広がる。特に年配の方から「料理が楽しくなった」という声も増えています。長崎の丸山にある「花月」では、幕末の志士たちが卓袱料理を囲みました。和洋中が一つのテーブルに並び、皆で分け合うそのスタイルは、まさに“ちゃんぽん”。異なるものを混ぜることで新しい価値が生まれる。その発想は、これからの季節、新しい一歩を踏み出すヒントにもなりそうです。

東京・丸の内といえば、老舗の社交場「東京會舘」。そして東京會舘といえば、名物のコンソメスープです。スーパーで見かける顆粒のコンソメとは違い、本来のコンソメは、牛肉や鶏肉のブイヨンにさらに肉や野菜、卵白を加え、丁寧に澄ませて作る琥珀色のスープ。東京會舘では、このスープを完成させるのに三日間をかけます。ブイヨンを作り、素材を加えて煮込み、布でこして澄ませる。その工程を繰り返しながら、余分な脂や雑味を取り除き、素材の味が完全に調和した一杯へと仕上げていくのです。丸の内で味わう一杯のコンソメ。その言葉の意味を知って飲めば、なぜ人がここに集まり、共に食事をするのか。その理由まで、伝わってくるかもしれません。

千代田区丸の内には1丁目から3丁目までありますが、何世帯何人のかたが暮らされているかご存知ですか？ ちょっと驚くかもしれません。この丸の内の名前がついた地下鉄「丸ノ内線」（地下鉄はカタカナの「ノ」）の「赤い色」。英語では「スカーレット」と呼ばれる赤。なぜこの色になったのか？ そしてスカーレットの赤は、厚切りのフィレミニヨンの柔らかな赤身もイメージさせて、ステーキを食べたくなります。さらにこの赤は、シャーロック・ホームズが初登場した名作「緋色の研究」（原題「A Study In Scarlet」）も思い出させます。コナン・ドイルは「スカーレット」に、シャーロック・ホームズの「熱い探究心」をタイトルに込めたと言われています。丸の内を起点にして次々とイメージされたことで、「丸の内」は探究心を刺激する場所になっています。

フライドポテトで、世界で最も有名な国はベルギーだと思います。このベルキーと丸の内はつながっています。そのつながりを持つ場所が「KITTE」という商業施設です。その2，3階には「インターメディアテク」という博物館があり、そこにはベルギーから送られた「色のない地球儀」が展示されています。なぜ色がつけられていないのか？ そこには第一次大戦という戦火の中、日本とベルギーが築き上げてきた友好の物語がありました。まだ明確な色分けされていない地球儀を見ると「平和への願い」がこめられていたような気がします。世界中にどこにでもある「フライドポテト」が平和につながる言葉になるといいなと思います。

東京ステーションホテルのお話です。山手線や中央線、丸ノ内線などたくさんの路線が集まる東京駅、その上に泊まれるのがこのクラシックホテル。1915年開業で、今も生きる文化遺産と呼ばれています。ホテル内のバー&カフェ〈カメリア〉でいただくビーフシチューは、どこか昭和の家庭を思わせるような、温かくて懐かしい味です。そこで出会った三姉妹の方々、1年に一度ここで集まって、近況を語り合うのが楽しみなんだそうです。そして、着物を着て東銀座の歌舞伎座へ向かう、その時間も含めて大切な思い出になっているんですね。ご両親との思い出もこの場所に重なっていて、ここに来ると自然と心がほどけていく。全国から人が集まり、また帰ってきたくなる――東京の真ん中にある、そんなあたたかな居場所です。 プレナスからイベントのお知らせです。 「お米のひみつ、親子で学んでみませんか？」 4月5日（日） 東京のプレナス茅場町オフィスで 『親子で学ぶ！お米のワークショップ』を開催します。 お米の収穫や品種の違いを学びながら、4種類のお米の食べ比べも体験できます。 参加は無料。ご応募は、プレナスの公式ホームページのニュースリリースからどうぞ。ぜひ、ご参加ください。 https://0405okome.hp.peraichi.com/

利根川流域には「ダムカレー」と呼ばれるユニークな料理があります。その背景には、日本の歴史を大きく変えた“川の流れ”の物語があります。徳川家康は、群馬の山々を源に関東平野を流れる利根川の流路を変える大工事を行いました。かつて江戸湾へ注いでいた川を、渡良瀬川や鬼怒川と結び、現在のように千葉・銚子へ流すように変えたのです。そして戦後、利根川に上流に建設された数々のダムです。その一つ、群馬県長野原町の八ッ場ダム。近くの「八ッ場ふるさと館」の食堂では、名物のカツダムカレーがいただけます。ご飯をダムの堤体に見立て、その向こう側にカレーを流し込む。カツが堤防のように置かれたユニークな一皿です。川の流れを変えた歴史、そしてダムが生み出す現代の暮らし。そのことを、ひと皿のカレーが楽しく教えてくれます。

群馬県安中市は、アテネで近代オリンピックが開かれる41年も前に、「マラソン大会」が開かれていました。1855年（安政2年）、ペリー来航の2年後のことです。当時の安中藩主・板倉勝明が藩士の鍛錬のため、安中城門から碓氷峠の熊野神社まで走らせました。これは「安政遠足（あんせいとおあし）」と呼ばれ、日本におけるマラソンの発祥と言われています。ゴールしたものには、きゅうりもみ、力餅などが振る舞われたと言われています。現在も「安政遠足侍マラソン」として開催されており、ゴールすると当時と同じように「力餅」が用意されたり、この力餅が入ったうどんも用意されています。走って食べて元気になる。大切なことですね。

時間が足りない年度末、巻いて巻いてということで「太巻」そして絹織物の巻物のお話です。いろいろなものが入っている太巻は、しょっぱいものと甘いものが入っていたりして、デザート感覚もあり、お弁当にうってつけです。群馬県桐生市は奈良時代から絹織物で知られていました。特にその名を高めたのは、1600年、関ヶ原の戦いに臨む徳川家康のために、たった1日で1日で2,410疋（着物約4,800着分以上に相当）もの旗絹を織り上げて献上したことです。この迅速な献上により、家康の勝利に貢献したと言われています。現在では、その高度な技術をもとに、桐生市はニットの生産地となっています。市内に残っている織物工場なども見学でき、都内から電車で2時間半ほど。太巻きを一本持って訪ねてみてはいかがですか？

今日は「備え、共有、そして支援」というお話です。東日本大震災から15年。自然災害は、私たちの暮らしだけでなく、食のあり方も大きく変えてきました。たとえば1783年、群馬の浅間山が噴火し、天明の大飢饉が起こります。東北だけでなく西日本まで作物が育たなくなり、多くの人が苦しみました。この経験から、人々は「食べ物を備える」という意識を持つようになり、さつまいもを育てるなど、飢えに備える知恵が広がっていったんですね。ヨーロッパでも、1755年のリスボン地震をきっかけに、国を超えた支援が行われるようになりました。災害はいつ起こるかわかりません。だからこそ、自分の命を守る備え、そして困った人に分け合う心を持つことが大切なんだと思います。食は生きる基本。だからこそ、いつでも食べ物を少し持っておく、そんな小さな備えを大切にしたいですね。